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配 料:

小箱豆腐1块（约重500克），猪肉未250克；大虾仁（留尾壳）12只，水发香菇20克，青豆5克；绍酒50克，精盐4克，酱油20克，白糖25克，番茄酱 25克，味精1.5克，葱未15 克，水淀粉25克，猪肉汤150克，熟猪油15克，芝麻油10克，豆油1000 克（约耗100克）。－

·特 色：镜箱豆腐，由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制，选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代，迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的豆腐馅心饱满，只形美观，细腻鲜嫩，故有肉为金，虾为玉，金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子，故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红，鲜嫩味醇，荤素结合，老少皆宜，是雅俗共赏的无锡名菜。－

·操 作: 1、将肉未放入碗内，加绍酒（25克）、精盐（1.5克）拌和成肉馅。 将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3 小块 （每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚3厘米），共12块，排放在漏勺中，沥去水。

2、把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边 不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。

3、将锅置旺火上烧热，舀入豆油（25克），放入葱未炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（25 克）、酱油、白糖、番茄 酱、猪肉汤、精盐（2.5克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。

4、烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。－

营养价值: 豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。

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扁大枯酥

〔主料辅料〕

净猪肋条肉.375克绍酒 .15克

鸡蛋黄 .150克酱油 .30克

熟猪肥膘 .60克味精 .2克

豌豆苗 .125克姜末 .50克

粳米粉 30克湿淀粉 30克

精盐 .2克鸡清汤 .300克

绵白糖 10克熟猪油 .500克

葱末 .30克

[烹制方法]

1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅，然后一起放入碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐1克，味精0.5克搅拌均匀。再分成5份，用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将肉饼逐个放入，边炸边用铁勺揿扁，炸到色黄起软壳时，用漏勺捞起，沥去油，凉1分钟，再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动。炸到金黄色时，将锅端离火口3分钟，再置旺火上炸约2分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中心。

3.在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入猪油25克，放入豌豆苗。加精盐1克、绵白糖2.5克、味精1克，炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。 4.炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤，加酱油、绵白糖8克烧沸，再加绍酒、味精0.5克，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油15克，起锅浇在肉饼上即成。

〔工艺关键〕

1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。

2.此菜是典型的火功菜，对火候掌握要求甚严，不能炸焦。 [风味特点]本菜雅名“扁大枯酥”，乃南京传统名菜，已有百余年历史，以其扁、大、枯、酥而得名。扁者，谓其形；大者，谓其状；枯者，谓其色；酥者，谓其质也；枯酥而不焦苦，经煎、捺、炸、浇汁等工序，烹制后成品颜色枯黄，香气扑鼻，外焦里嫩，酸甜适口，别具一格。

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炒蟹线--江苏菜

〔主料辅料〕

梭子蟹糜 150克  熟猪肥膘 .75克

鸡蛋清 4个  生粉 25克

姜葱汁 25克  葱丝 .15克

精盐 .3克  味精 .1克

鸡汤.50克  绍酒 25克

红辣椒丝 25克  胡椒粉 1克

熟猪油 .1000克  水淀粉 5克

（实耗100克） 芝麻油 5克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精0.5克、精盐2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。

2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。

3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐1克，烧沸后加味精0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉 0.5克，颠翻几下，装盘即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。 2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。

〔地方风味特点〕

1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。

2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。

清蒸大闸蟹---江苏菜

〔主料辅料〕

活猢蟹 .3000克鲜姜 .75克

香菜 200克酱油 100克

镇江醋 50克香油 .15克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将活螃蟹放入凉水中，放养十几分钟，洗净螃蟹身上的沙粒，用小线绳（马莲草）将螃蟹捆扎好，放入蒸锅内，大约蒸10分钟。

2.将香菜摘洗干净，放入小盘中。鲜姜切末，放入碗中。再放少许香油、酱油、镇江醋。

3；将蒸好的螃蟹解开小绳（马莲草），摆入盘中，同姜末醋碗一同上桌，香菜随后上桌。食用时用香菜搓手解除腥味。

〔食谱之工艺关键〕

1.用阳澄湖大闸蟹最正宗，也可用洪泽湖的螃蟹。螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。

2.在蒸蟹时，先宰杀螃蟹，去掉腮，斩成件，镶还原形，放上姜片蒸约 10分钟左右。

〔风味特点〕

1.古人对螃蟹颇多研究，唐有《蟹誌》，宋有《蟹谱》。《笠翁一家言》云：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极，更元一物可以上也。“就是说食蟹之后百肴元味。

2.螃蟹海里生、河里长、横行不已。春天，幼蟹离海入江，在淡水中生活三四年。秋天，成蟹又返回海中产卵繁殖后代，所以9-10月间蟹最肥。 3.此菜为苏菜时令名肴。

雪花蟹斗--江苏菜

〔主料辅料〕

蟹粉 .600克 香菜 .5克

熟火腿未 .5克 味精 0.5克

鸡蛋清 7个  绍酒 100克

精盐 .5克  白糖 2.5克

姜未2.5克  葱末 7.5克

水淀粉 20克鸡清汤 .300克

蟹斗（蟹背壳）12个熟猪袖 .200克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油100克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤150克，烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约2分钟，再移旺火上用水淀粉10克勾芡，淋上熟猪油 25克，起锅分装入蟹斗内。

2.将鸡蛋清打成发蛋，分成12份，放在抹上熟猪油25克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤150克，加味精烧沸，用水淀粉10克勾芡，加熟猪油40克搅匀，淋在发蛋上即成。

〔食谱之工艺关键〕

蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料，又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装入瓷盖缽，可以久贮和远携，供菜肴应用或用于调味。

〔风味特点〕

雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖发蛋，色自如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备，此菜只应天上有，人间能得几回尝。

葱蒸干贝--江苏菜

〔主料辅料〕

于贝 200克 绍酒 .25克

豌豆苗 20克 味精 1.5克

熟猪油 .250克 精盐 .2克

水发香菇丝 75克 酱油 .40克

熟冬笋丝 .75克 白糖 .25克

鸡清汤 .200克水淀粉 10克

葱白段 .l00克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将干贝治净，放入碗中，加满清水，上笼蒸约30分钟，至松软时取出，剔去老筋和僵肉，整齐地排扣入另一碗中。

2.炒锅烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时投入葱白段，炸呈金黄色，倒入漏勺。

3.原锅置旺火上，舀入熟猪油25克，放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段略炒，舀入鸡清汤l00克，加精盐、酱油30克、白糖20克、绍酒15克、味精1克烧沸，倒入干贝碗中，盖上圆盘，上笼蒸约1小时，取出，扣入盘中。原汤汁滗入锅中，置于火上，舀入鸡清汤100克，加绍酒10克、酱油10克、白糖5克、味精0.5克，烧沸后用水淀粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟猪油25克，起锅浇在干贝上即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.干贝的老筋和僵肉一定要剔去，否则制成的菜肴有腥味。

2.加入调料蒸干时，盖上圆盘，使鲜味不外溢，充分吸收到干贝里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。

〔风味特点〕

1.干贝，又名扇贝，用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、钙、磷。

2.此菜葱香浓郁，干贝鲜韧，口味咸中略甜。

白汁鼋鱼--江苏菜

〔主料辅料〕

活雌雄甲鱼 20只 绍酒 1100克

水发木耳 600克 葱结 165克

冰糖屑 .800克 蒜瓣 300克

姜片 .25克 菜油 600克

熟猪油.1200克 熟山药块 1200克

猪肥膘片 500克 精盐 190克

葱段 300克 白糖 500克

猪肉汤 .6500克 姜块 150克

芝麻油 .300克 水淀粉 .300克

熟冬笋块 l000克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将甲鱼治净，揭去背壳，切下颈、头，将鱼颈剖开拍松，然后把甲鱼斩成6块，即前后股4块，腹2块，放入情水中浸10分钟，洗净再放入清水锅中，清水以刚没甲鱼为宜，用旺火烧至锅边冒小泡时，捞出，放入清水中刮洗一次，再放入清水中浸漂10分钟，取出沥去水。

2.将甲鱼蛋放入碗中，加葱结15克、姜片、绍酒100克、精盐20克，上笼用旺火蒸熟后，取出，分成20份。

3.锅中放竹算，将前股块腹朝上，腹块及后股块腹朝下排砌放入，鱼颈、猪肥膘片放上面。另用锅置旺火上烧热，舀入菜油，烧至五成热，放入葱结 150克、拍松的姜块，炸至葱黄发香时，将锅离火，捞出葱姜放在猪肥膘片上，把油从锅边倒入甲鱼锅中，加绍酒500克，盖上锅盖，用旺火烧沸后，加猪肉汤5000克，烧沸后改用中火焖约30分钟，加精盐150克、蒜瓣，烧至汤剩六成时，加冰糖屑、熟猪油400克，用微火焖约两小时至酥烂，拣去葱姜，用旺火收稠汤汁，离火。取碗20只，把猪肥膘片、蒜瓣均匀放在碗中，将甲鱼块搭配均匀，前股块腹面朝下，腹块、后股块腹面朝上扣入碗内，再放入鱼颈，把卤汁均匀地分舀入甲鱼碗中待用。

4.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，放入葱段15克，至葱黄发香时，放入笋块50克、山药块60克、木耳30克、甲鱼蛋1份，加绍酒25克、精盐1克、白糖25克，颠翻炒锅，烧沸。取甲鱼一碗，倒入锅的一边，加猪肉汤125克，烧沸后，盖上锅盖，用小火焖至卤汁稠浓，再用大火勾荧，淋入水淀粉15克，再淋入熟猪油和芝麻油各15克，起锅，先将山药、甲鱼颈垫在盘底，上放甲鱼，再将笋、木耳、甲鱼蛋盛在上面即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.选用的活甲鱼以每只约重750克为佳。

2.将活甲鱼背朝下，待其头伸出，抓住鱼颈拉出，齐颈根切断颌骨，出尽血，再在喉处划一小口，拉去气、食管，然后用刀由颈根处至尾部剖腹，割断四肢骨骰，挖出内脏，取出雌甲鱼中的甲鱼蛋，斩去脚爪、嘴夹和尾。将其放人70℃热水中浸泡5分钟，抹去白粘膜，再放人80℃热水中浸泡15分钟，置热水中刮尽黑衣，再放人70℃的热水中浸泡10分钟，取出即成治净的甲鱼。

3.用小锅炯烧甲鱼时，要用小火慢慢收浓白汁，使滋味慢慢透入原料内。勾荧时，要边晃动炒锅边淋入淀粉荧。

4.装盘时，前股块腹朝上，腹块，后股块腹朝下。

5.此菜在制作时宜先用大锅多量烹制，食用时再用小锅加料复烧。

6.其余19碗甲鱼复烧的方法和用料与前相同。

〔风味特点〕

1.鼋，即鳖，亦称甲鱼、团鱼。因其背部有坚硬的甲壳，故名甲鱼。甲鱼肉含有蛋白质、脂肪、钙、铁、磷、维生素A和D等多种营养成分。裙边含有丰富的动物胶。常吃甲鱼有滋阴补阳，散结消瘀和解虚热、通血脉的功能，对肝脾肿大、潮热盗汗、血脉不和等也有疗效。故视为席上佳品。现代医学又发现，甲鱼还有增强人体免疫系统的功能。

2.此菜裙边透明光亮，汁粘如胶，鱼肉酥烂脱骨，肥香入味，入口咸中微甜。是苏州传统的春秋季节名菜。

凤尾虾--江苏菜

〔主料辅料〕

河虾 750克 鸡蛋清 1个

精盐 1.5克 葱白 .10克

鸡清汤 50克 熟鸭油 .250克

青豆 60克 绍酒 .6克

味精.1克 干淀粉 10克

水淀粉 1克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将青豆放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出，倒入冷水中浸凉。把葱白切成宽约0.3厘米长的段。

2.将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋。当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐1克、干淀粉，搅拌均匀。

3.将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放人葱段、青豆翻炒几下，舀入鸡清汤，加精盐0.5克、绍酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动。烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克，再颠几下锅，盛入盘内即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。

2.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。

3.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。

〔风味特点〕

1.南京文献《白门食谱》中载：“至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。“

2.此菜虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。是南京传统菜。

葫芦虾蟹--江苏菜

〔主料辅料〕

虾仁 125克 葱未 1.5克

熟蟹肉 .100克 葱椒盐 l克

净猪网油 .10张 干淀粉 40克

面包屑 50克 水淀粉 5克

龙虾片10片 胡椒粉 .0.5克

水发绿笋丝 10根 姜未 1.5克

鲜大虾 10只 花椒盐 1克

鸡蛋 2.5个 鸡清汤 50克

香菜 .15克 芝麻油 15克

绍酒 .15克 熟猪油 25克

精盐2.5克花生油 .1500克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将10只大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”，连同虾仁用精盐1克、干淀粉 5克，鸡蛋清2.5克上浆。

2.将锅置火上，舀入少许熟猪油烧热，投入姜未略炸，放入蟹肉，加绍酒、鸡清汤、精盐1.5克煸烩入味，用水淀粉勾芡起锅，晾冷，取蟹黄15克放入碗中另用，撒上胡椒粉、葱末，加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐、鸡蛋1个调成葱椒盐浆，再用鸡蛋1个、干淀粉5克调成全蛋浆。

3.将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺在案板上，抹上葱椒盐蛋浆，在每张网油的一角安上风尾虾，并将馅心分成10等份，放在网油上，包成圆锥型，外抹全蛋浆，沾上面包屑，在中间用绿笋线扎成葫芦虾蟹坯。

4.将锅置火上，舀人花生油，烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出，待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸至金黄色捞出，放在大圆盘的四周，淋上芝麻油，撤上花椒盐。

5.将龙虾片投入六成热的油锅内，炸至膨松成熟，堆放在盘子中间，上放蟹黄，用香菜点缀即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.此菜中间可配情炒虾仁，形成两种质地，两种口味，为扬州秋季时令名菜之一。

2。葱椒盐制法：花椒5克、葱25克、盐50克合在一起剁成碎泥状即成。

〔风味特点〕

此菜形态逼真，色泽金黄，吃口松脆，鲜嫩无比，颇受食客欢迎。

酥鲫鱼-- 江苏菜

〔主料辅料〕

鲜活小鲫鱼 20条香醋 300克

绍酒 l00克酱油 200克

白糖 100克葱 .300克

姜片 .50克芝麻油 .200克

〔菜谱之烹制方法〕

1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。

2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。

2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。

〔地方风味特点〕

1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。

2.鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。

3.此品成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。

双皮鲫鱼---江苏菜

〔主料辅料〕

活鲫鱼1条.500克猪网油 .300克

水发冬菇 .25克葱椒盐 .0.5克

花生油 .750克熟猪油 10克

鲜笋 .25克酱油.15克

猪肉 .50克葱未 .1克

松子仁 10克姜未 .1克

鸡清汤 15克绍酒 .15克

于淀粉 5克味精 1.5克

湿淀粉 l克

〔菜谱之烹制方法〕

1.鲫鱼去鳞、鳃，洗净。生姜洗净去皮，葱理好。猪网油洗净，铺开晾干。将冬菇、鲜笋、瘦肉切成豌豆大的碎丁。

2.将鲫鱼顺脊背刺剖开，剔出脊骨，取出内脏，洗净。沥干水分，用葱椒盐在鱼身来回搓擦，加酱油5克，绍酒5克，味精0.5克和匀，在鱼全身抹匀，约腌10分钟。

3.炒锅上火，舀人熟猪油10克，姜、葱未各1克，将冬菇、鲜笋、瘦肉放人煸炒，加鸡清汤50克、绍酒1克、酱油10克、白糖10克、味精1克烧沸，用湿淀粉勾芡炒干，放入盘中。冷却后连同松子仁从鱼脊背开口处塞人鱼腹内，两边蘸干淀粉25克，用网油裹起，放入盘中，入笼蒸熟取出，再蘸一层干淀粉待炸。

4.炒锅再上火，舀入花生油，烧至八成热，将鱼放入炸至皮呈金黄色，用漏勺捞起，从鱼肚上划一刀，露出内馅装盘。

〔食谱之工艺关键〕

蒸制鱼时，火候不能过，蒸熟即可，约需10分钟左右。

〔风味特点〕

南京的龙池鲫鱼名扬国内外，与之媲美的尚有玄武湖鲫鱼。《白门食谱》曰：“后湖（今玄武湖）之鲫鱼，大者一尺余，不易得 ”此菜选用后湖大鲫鱼为主料，做法考究，很有特色，成菜色泽金黄，外酥里嫩，馅心丰满，鲜香味美。